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酱油选得好还要用得好

发布时间:2020-01-21 20:07    浏览次数 :

  在中国人的餐桌上,无论是煎炸烹炒,加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而,用得多并不代表真正了解。你知道如何选择一瓶好酱油吗?酱油怎么吃才健康?这些你不知道的事,都让专家来告诉你。

  超市里,酱油的种类品牌繁多,如何挑选到一瓶好酱油?国家二级公共营养师谷传玲分享了自己的方法。

  第一步,看标签,辨别酿造酱油和勾兑酱油。勾兑酱油的标签上会列出多种化学添加剂,如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸等,这种酱油对人体毫无◆◁•益处。

  第二步,看泡沫,判断◆■▷•●酱油的质量。轻轻晃动酱油瓶,酿造酱油的泡沫较均匀,且不易散去。勾兑酱油产生的泡沫大小不一,当停止晃动瓶子,泡沫会快速散去。

  第三步,看瓶壁,是否加了增稠剂等。将酱油瓶倾斜或倒立再放正,如果粘在瓶壁★-●=•▽上,留下一片黑色污垢,半天都流不干净,这样的酱油别买。

  一看•□▼◁▼配料,“小麦”比“麸皮”的香气浓。酿造酱油,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦外皮)是常用的淀粉原料。无论是用大豆还是豆粕,对酱油的品质影响不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比,小麦中糖类物质更丰富,因此在后期发酵中香气更浓郁,味道也更醇厚。

  二看工艺,“高盐稀态”发酵的酱油营养好。在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。

  三看氨基酸态氮。一瓶酱油鲜不鲜,根本上取决于氨基酸态氮的含量。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4 g/100 ml,目前国内特级酱油的含量是1.2 g/100 ml。

  如今,各色各▲●…△样的酱油都有,海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、儿童酱油……不同人群更适合吃哪种酱油?辽宁省营养学会副会长王▽•●◆兴国从健康角度作了分析。

  低盐酱油适合老年人。高血压、冠心病、全身水肿等患者以及老年人群最好选择低盐酱油。其含盐量比普通酱油低20%以上,其他鲜味成分和普通酱油差别不大。孕妇、贫血吃加铁酱油。加铁酱油是按国家标准和相关部门要求加入了“EDTA铁钠”的优质酱油,铁含量丰富,有助于防治缺铁性贫血,尤其适合孕妇、贫血患者或有▼▼▽●▽●贫血倾向的人。购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。

  婴幼儿酱油适合3岁以下。婴幼儿酱油选用的是有机原料,不含任何防腐剂、色素、增鲜剂,采用的是减盐配方,比一般酱油含盐量低25%左右,更适合3岁以下的宝宝。有机酱油性价比稍低。这种酱油选用的是有机大豆、有机小麦等有机原料,不添加任何人工添加剂,对工艺和生产条件要求较高,售价自然就高,品质也更好。但动辄一瓶三四十元,性价比还是低了点。

  如果家中调味料配备◁☆●•○△充足,会有生★▽…◇抽、老抽等,这些酱油的用▼▲法都一样么?王兴国说,一般注意4个原则就行了。

  1.一顿别超5 ml,相当于一矿泉水瓶盖的量。一个健康人每天吃10 ml左右为佳。患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹腔积液、心功能衰竭的人平时应吃得更少。

  2.红烧肉用老抽。老抽和生抽最大的区别是老抽颜色深,生抽▪…□▷▷•颜色浅。因此,老抽用来上色,比如烹调红烧肉。对于红烧需要加老抽的菜,煸炒时不要把老抽炒焦炒•☆■▲煳,以免破坏氨★△◁◁▽▼基酸,或蛋白质经高温产生致癌物杂环胺。

  3.生抽出锅前放。生抽多用来调味,一般炒菜出锅前放生◇…=▲抽,氨基酸保留好,可更好地保留鲜味儿。

  4.放冰箱冷藏。对于酱油的储存,应当存放于避免阳光直射、高温、潮湿、不洁净的▲★-●地方。为延长保质期,建议冷藏。比较简单的一个防霉方法是往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等。

  传言1:有伤口不能吃酱油,吃酱油会留黑疤。这个说法没任何道理。酱油的“涉黑嫌疑”主要来自于它的氨基酸和酪氨酸酶。氨基酸成分不会促进黑色素的形成。此外,酱油中也不含有促进合成黑色素的催化剂,酪氨酸酶不能耐受强酸,无论酱油里是否含有酪氨酸酶,都会在进入胃的时候被胃酸灭活。

  传言2:酱油在生产过程中易产生致癌物,且酱油中的微生◇•■★▼物多,容易致病,最好不要生吃。配制酱油生产过★◇▽▼•程中,可能会产生三氯丙醇,它有可能致癌。但我国规定配制酱油中的三氯丙醇允许限量为l mg/kg,酱油食用量不大,摄入的三氯丙醇还远达不到致癌剂量。

  酱油是由微生物发酵制▪•★成,但这并不代表其含有很多致病菌。酱油在出厂前经过高温灭菌,即使生吃也大可放心。

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